Şef olmaya karar vermeden önce, yemek yapmaya çalıştığım üniversitenin ilk yıllarında, kekik ve pul biberle baharatlandırılmış salçalı tavuk favorimdi. Sonradan çok uğraşmayalım ve çabucak acıkmayalım diye çokça yerdik. O yıllarda geniş tabaklarda sunulan küçük porsiyonlar ve bu yemeklere biçilen fiyatlar bana çok saçma geliyordu. Tabiki yıllar içinde fikrim değişti ama Daniel benim için dönüm noktası olmuştur.
Daniel New York’ ta birçok restourantı olan Fransız Şef Daniel Boulud’ un amiral gemisi. Restaurant üç Michelin yıldızı sahibi olmasının yanı sıra “restaurant” dergisinin dünyanın en iyi 50 restaurantı sıralamasında da onbirinci sırada yer alıyor. Bu konuda New York’ ta Per Se‘ den sonra ikinci sırada. Bu kadar ağır unvanları taşımak tabiki kolay değil. Eminim mutfağı cehennem gibidir. Bir gun çalışmayı çok istediğim Michelin yıldızlı restaurantların en önemli özelliği önünüze gelen yemek her malzemesiyle taze ve tam kıvamında pişirilmiş olması.
Türkiye’ de son yıllarda açtığı restaurantlar ve katıldığı programlarla giderek tanınan Şef Murat Bozok’ un da dediği gibi yediğiniz yemeğin ne olduğundan çok onu kiminle yediğiniz çok önemli. Ben böylesine iyi bir restaurant için nişanlandığım günü seçtim. Tahmin edersiniz ki böylesine heyecanlı bir günde ne yeseniz, herhalde güzel gelir.
Restauranta girer girmez sizi vestiyer karşılıyor ve üzerinizdeki ağırlıktan kurtuluyorsunuz. Kıyafet kuralı olarak erkeklerde ceket bayanlar içinse elbise şart. Maalesef böyle bir restauranta kot pantolonla kabul etmiyorlar. Resepsiyondakilere adınızı söylüyorsunuz önceden rezervasyon yaptırdığınız masanıza kadar size eşlik ediyorlar. Nişanlım hemen oturduğu yerin yanında cantası için bir küçük yükselti olduğunu görünce çok şaşırdı. Söylediğine göre bu çok ince bir ayrıntıymış. Ben başlangıç olarak kaz ciğeri aldım. Armut reçeli ile soslanmış kaz ciğeri iyi pişirilmişti. Ana yemek için duo beef oldukça başarılıydı. Nişanlım da deniz ürünleri ravioli ve yavaş pişirilmiş siyah levrek aldı. Menüde black sea bass (siyah levrek) görünce biraz şaşırdım doğrusu. Karadenizli olmamın etkisiyle menüyü black sea-bass olarak okuyunca New York’ ta bir restaurantta Karadeniz levreği nasıl tedarik edilir derdine düştüm. Tabi cahillik işte ufak bir araştırmayla bunun siyah cins levrek olduğunu anladık. Komik bir anı oldu bizim için. Tatlı olarak balkabağı ekmeği ve çikolata dolgulu kekin yanı sıra 6 çesit küçük tatlı ve madeleine cookies olarak geçen limonlu tereyağlı yumuşak kurabiye ikram olarak geldi. Sonuç olarak yemek bir harikaydı. Mutfağı göremediğim için servisten bahsetmek istiyorum.
Türkiye’ de bu konuda daha çok yol kat etmemiz gerektiğini söylemek tabiki biraz klasik olacak ama servis normal anlamda servisten çok bir tiyatro oyunu gibiydi. Bir kere kafanızı kaldırdığınız an bir garsonla göz göze geliyorsunuz. Tabaklar masaya aynı anda konuyor ve yemeğiniz bitince aynı anda kalkıyor. Bunu öyle ahenkle yapıyorlardı ki masanızın toplanmasından zevk alıyorsunuz. İki kişi için bunu yapmak bir nebze kolay ama yan masada sekiz kişi vardı. Gelen yemekleri masaya koymak ve boşları masadan almak için her seferinde sekiz komi bir sürü halinde gelip aynı anda tabakları alıyor ve bir sürü halinde geri dönüyorlardı. Gerçekten izlenmeye değer bir showdu. Gece sonunda geniş tabaklarda sunulan o küçücük porsiyonlarla fazlaca lezzete doymuş olarak mekandan ayrıldık. Nişanlımla benim için özel bir günde gittiğimizden Daniel her zaman hatırlayacağım bir deneyim yaşattı bana.
Daniel sahibi şef olan bir restaurant. Bunun önemini biz de İstanbul’ da ve Türkiye’ de yavaş yavaş kavrıyoruz. Dileğim dünya standartlarında Türk restaurantlarının sayısının artması ve İstanbul’ un, gastronomi merkezleri haritasında hak ettiği yeri alması.