Geçenlerde canım bir mantı çekti ki sormayın. Hem memleket hasreti, hem de mantı özlemiyle masaya öyle alelade bir mantı koymak olmazdı. Hemen çeşitli mantı tariflerini araştırmaya başladım. Bulduğum tarifler aşağı yukarı bir fikir oluşturdu ama çocukluğumdan kalma bir tat bir koku vardı aklımda mantı ile ilgili.
Konu mantı gibi milli bir yemek olunca herkesin kendine göre bir zevki olduğunu düşünüyorum. Çocukluğumdan beri aklımda kalan o koku tereyağında kavrulmuş kuru nane kokusu. Mantı deyince benim için en önemli malzeme nane olmalıydı. Peki mantıyı, ravioliden veya dumplings den ayıran özellikler nelerdi? Açıkcası ben iki kat hamur açıp ilk katına bezelye büyüklüğünde iç mazemesini dizip diğer katı üzerine kapatarak yapılan, kesildikten sonra kocaman kocaman daha çok ravioli yi andıran mantıları beğenmiyorum. Bir kere mantı küçük taneli olmalı. Hatta bir kaşığa kırk tane sığacak kadar küçük taneli olmalı derler eskiler. Onu nasıl beceriyorlar pek bilmiyorum ama benimkiler iri fındık boyutunda oldu.
Peki başka ne mantıyı özel yapan? Ülkemizde genellikle tercih edilen ve yurtdışında zor bulabileceğiniz dana eti, bence mantını ikinci ana malzemesi. Hatta bu tarifi yaparken bile bulamadım 🙂 inek kıyması kullandım. Ana hatları belirlediğimize göre mantımıza başlayabiliriz.
Hamuru açtıktan sonra gluten in rahatlaması ve azda olsa mayalanma gerçekleşmesi için bir saat buzdolabında bekletmek sart. Hamuru açarken tezgahımızı bolca unlamalıyız. Hamur saat yönüyle ilk önce 12 den 6 ya sonra 3 ten 9 a en son 10 istikametine ve 2 istikametine yapılan hareketlerle 2-3mm incelene kadar açılır. Hamurun yapışmaması için extra un kullanımına özen gösterin. Hamuru açtıktan sonra bir fırça yardımıyla iki tarafınıda undan temizleyin. Sonra yaklaşık iki santimetre boyutlarında karelere kesin.
İç malzemesi genellikle hamurun dinlendirilmesı sırasında hazırlanır. Soğan dışında diğer tüm malzemeler işlem görmeden karıştırılır. Soğanı ince ince kıydıktan sonra tavada şeffaflasana kadar pişirmeli ve daha sonra soğutup karışıma eklemeliyiz.
Şimdi geldik en meşakatli işleme; mantıları doldurma işlemi! Bu konuda youtube taki birçok videodan faydalanabilirsiniz.
Kısaca sol elinizin işaret ve orta parmağına yerleştirdiğiniz kare hamura bezelye büyüklüğünde iç malzemeyi sağ elinizin serçe parmağıyla tam ortaya yerleştiriyorsunuz. Sağ ve sol işaret ve orta parmakları ile iç malzemesine dokunursanız hamur elinize yapışır, bu sebeple bu parmakların kuru kalması önemli. Sonra karemizi ilk önce sağ ve sol tarafın üst ve alt köşelerini birbirine yapıştırıyoruz. Daha sonra birlestirdiğimiz kenarları orta noktada birlestirip fotoğraftaki gibi bir bohca şekli veriyoruz. Bu işlem benim gibi ilk deneyenleriniz için çok zor görünsede eliniz aliştikça kolaylaşıyor.
Sarımsaklı yoğurt da yine herkesin kendine özgü tarif geliştirdiği çok da tüketilen bir sos. Benim sahsi kanaatim sarımsaklı yoğurdun olabildiğince az tuzlu olması,bir buyuk diş sarımsağı havanda bir çay kaşığı tuz ile dövüp püre haline getirdikten sonra bir iki damla zeytinyaği damlatıp biraz daha dövmek, pürüzsüz bir sarımsak püresi etde etmemizi sağlıyor. Yoğurdumuzla kaşık yardımıyla karıştırdıktan sonra ilk kez denediğim ve bu sos denge katan, o keskin sarımsak tatdını biraz olsun kesen bir taktik. Bir çay kaşığı bal ile kariştirmak, sarımsaklı yoğurdun püf noktası.
Mantılarımız kaynayan hafif tuzlu suda 2-3 dakika piştikten sonra kevgir yardımıyla sudan alınır ve servis tabağına konur. Bu sure tabiki mantının büyüklüğü ve küçüklüğüne göre farklılık gösterir. En iyisi denemek, al dante kıvamında ise yani yumuşak fakat biraz çiğnenebilir işe pişmiş demektir. Fazla pişmiş makarna ve türevleri hem vitamin kaybı bakımında hem de içindeki gluten in değişen yapısı bakımından sağlıklı bir alternatif olmaktan çıkıyor, pişirme süresine çok dikkat etmeliyiz.
En son geleneksel tereyağı sosu. Ben kırmızı pul biber ve kuru nane karışımını çok az, bir çay kaşığı salça ile kavurduktan sonra (salça tadı kaybolana kadar) süzmeden servise hazlıyorum. Hazırlaması zahmetli yemesi çok kolay olan mantı bizim milli değerimiz. Kendine özgü bir tat olan mantıyı evde taze hazırlayarak inanın marketten aldığınız dondurulmuş ürünlerden çok daha lezzetli bir sonuç elde edeceksiniz. İçi soya malzemesi ile yapılan mantılardan da uzak durun derim, kanımca mantıya en buyuk hakaret bu kuru makarna soya bozuntusu ürünlerdir.
MANTI
Hamuru
- 4 su bardağı (cup) un
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 yumurta
- 1 su bardağı su
İç malzemesi
- 1 corba kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında)
- 2 soğan, ince kıyılmış
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 500 gr dana eti kıyma (%15 yağlı)
- Yarım su bardağı ince kıyılmış taze nane
- 2 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı toz kişniş
Yoğurt sos
- 1 litre yoğurt
- 2 diş sarımsak
- Tadımlık tuz
- 1 çay kaşığı bal
Tereyağı sosu
- 100 gr tereyağı
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 2 tatlı kaşığı kuru nane
- 1 çay kaşığı domates salçaşı
Afiyet olsun.
[imagebrowser id=126]
